Setiap bagian karkas daging mempunyai karakter yang berbeda. Demikian juga halnya dengan jenis hewan potongnya seperti apakah sapi dewasa, sapi muda, kerbau, kambing dan hewan potong lainnya. Masing-masing daging mempunyai serat atau tekstur yang berbeda, makin kasar tekstur atau jaringan daging maka makin keras.
Kandungan utama dari semua semua daging adalah protein yang berkualitas tinggi serta juga lemak. Dan salah satu sifat protein bila terkena panas atau dingin yang ekstrim akan menggumpal atau terkoagulasi. Disini masalah memasak berasal. Saat terkena perubahan, serat-serat dan jaringan daging akan mengkerut atau merapat dan sulit ditembusi oleh cairan atau bumbu. Itu artinya, daging memerlukan waktu pemasakan yang lama.
Untuk mengatasinya, saat hendak memasak daging berbumbu, pastikan daging dan bumbu dimasak secara bersamaan sejak awal, dalam kondisi normal sehingga bumbu bisa meresap masuk ke serat-serat daging yang masih terbuka, sehingga masakan cepat empuk dan rasanya enak.
Begitu juga ketika membuat kaldu atau stock, jerangkan karkas sejak awal bersama air dingin biarkan sampai mendidih. Begitu mendidih angkat dari api, lalu buang air perebus tadi, cuci dengan air yang mengalir, tujuannya untuk membersihkan kotoran dan membuang lemak yang leleh ketika direbus tadi. Masukkan kembali karkas tadi kedalam panci tambahkan air baru lalu rebus kembali dengan api sedang. Saat mendidih, kecilkan apinya biar aroma dan ekstrak kaldu keluar dan hasilnya bening atau tidak keruh. #5/30
