Kalau kamu penggemar kuliner ekstrem, ada satu nama yang pasti muncul di daftar teratas: hákarl, hidangan nasional Islandia berupa daging hiu yang difermentasi. Perlu dicatat, secara geografis Islandia masuk kelompok negara Nordik, bukan Skandinavia dalam arti sempit (Norwegia, Swedia, Denmark) — tapi budaya kulinernya tetap satu rumpun dengan tradisi fermentasi khas Eropa Utara yang keras dan ekstrem.
Kenapa Harus Difermentasi?
Alasannya bukan soal gaya, melainkan soal bertahan hidup. Daging hiu Greenland dalam kondisi mentah sebenarnya beracun karena kandungan urea dan trimetilamina yang sangat tinggi — senyawa yang justru membantu hewan ini menyelam ke kedalaman ekstrem dan menahan tekanan air laut. Tanpa diolah, daging ini tidak aman dikonsumsi manusia.
Tradisi mengolahnya justru berakar dari masa Viking. Asal-usul hákarl bisa ditelusuri hingga ke pemukim Norse pertama Islandia yang datang pada abad ke-9, mengembangkan metode pengawetan makanan demi bertahan di kondisi ekstrem — alasan yang sama membuat masakan Islandia juga memfermentasi berbagai protein lain seperti ikan, daging domba, dan produk susu, karena makanan harus tahan berbulan-bulan.
Prosesnya Panjang dan Unik
Hákarl (kependekan dari kæstur hákarl) dibuat dari hiu Greenland atau spesies hiu tidur lainnya yang diawetkan lewat proses fermentasi khusus lalu digantung untuk dikeringkan selama empat hingga lima bulan. Secara tradisional, daging hiu dipotong menjadi balok-balok lalu ditumpuk dalam kotak kayu terbuka yang dibiarkan di udara terbuka selama beberapa bulan untuk berfermentasi — proses yang secara alami menetralkan racun dalam dagingnya.
Di era modern, sebagian besar produsen komersial sudah mempercepat proses ini menggunakan ruang fermentasi bersuhu terkontrol, meski generasi tua di Islandia tetap meyakini metode tradisional adalah yang terbaik.
Rasa yang “Menguji Keberanian”
Ini bagian yang bikin banyak wisatawan mundur teratur. Hákarl memiliki aroma amonia yang sangat kuat dan rasa amis, menjadikannya makanan yang butuh keterbiasaan (acquired taste) — bahkan sering digambarkan berbau mirip produk pembersih rumah tangga. Biasanya disajikan dalam potongan dadu kecil menggunakan tusuk gigi, dan disantap bersama seteguk Brennivín — schnapps lokal berbahan kentang fermentasi dan jintan yang dijuluki “Black Death” — sebagai penawar rasa dan aroma yang menyengat.
Bagi wisatawan yang berkunjung ke Islandia, mencoba hákarl sering dianggap sebagai ritual “kelulusan” budaya — mirip tradisi mencoba balut di Filipina — dan biasanya paling mudah ditemukan sebagai bagian dari Þorramatur, sajian tradisional musim dingin yang disuguhkan saat festival Þorrablót.
Bukan Satu-satunya Keanehan di Meja Islandia
Hákarl jarang sendirian di antara hidangan “menantang” khas Islandia. Ia biasanya berdampingan dengan svið (kepala domba rebus utuh, tanpa otak), lifrarpylsa (sosis hati), dan súrsaðir hrútspungar (testis domba jantan yang diasamkan) — semuanya lahir dari kebutuhan bertahan hidup di iklim yang keras dan minim sumber daya segar sepanjang tahun. #5/37
