Di khasanah kuliner Jawa, ada satu bumbu yang tidak bisa diganti: kluwek. Tanpa dia, rawon cuma jadi sop daging coklat biasa. Dengan dia, kuah jadi hitam pekat, gurih dalam, dan legit. Padahal aslinya, kluwek mentah itu mematikan. Nama lainnya banyak: kluwek, keluwek, keluak, kluak, picung, pangi, atau kepayang. Semua merujuk ke biji dari satu pohon yang sama: Pangium edule.
Pohon Kepayang, Pohon Mabuk
Pohon kepayang bisa tumbuh hingga 40 meter di hutan liar Sumatera, Kalimantan, Sulawesi sampai Papua. Buahnya berbentuk oval besar seperti mangga, kulitnya coklat. Di dalamnya ada puluhan biji keras yang dibungkus daging putih.
Istilah “mabuk kepayang” datang dari sini. Hewan atau manusia yang makan biji mentah bisa mabuk, kejang, bahkan mati. Karena buah kepayang mentah mengandung racun sianida yang mematikan dan sangat sukar ditemukan di pasaran karena belum dapat digunakan sebelum diolah menjadi kluwek. Kandungan asam sianida tertinggi terdapat dalam daging biji kluwek. Itulah sebabnya kluwek harus diolah dulu sebelum dimasak.
Proses 40 Hari Hilangkan Racun
Ini bagian paling menarik. Nenek moyang kita menemukan cara detoksifikasi bahkan sebelum pengetahuan modern membahasnya. Menurut pakar pangan IPB, proses tradisionalnya begini: Setelah itu bijinya diambil dan dikumpulkan untuk dicuci bersih lalu direbus. Agar dapat menjadi kluwek, biji yang telah direbus tadi ditiriskan, lalu dipendam selama 40 hari menggunakan abu. Tujuan proses tersebut selain menghilangkan kandungan sianida yang ada dalam daging biji buah picung, juga untuk mendapatkan cita rasa kluwek yang lezat sebagai bumbu masakan.
Secara ilmiah ini masuk akal, karena: Asam sianida mudah larut dalam air dan mudah menguap pada suhu 26°C. Proses pencucian dalam air dan pemanasan merupakan cara yang efektif untuk menghilangkan kadar asam sianida pada daging biji kepayang. Sifat asam sianida yaitu mudah menguap pada suhu 26ºC dan mudah larut dalam air sehingga proses pencucian dan pemanasan merupakan cara yang cukup efektif untuk menghilangkan kadar asam sianida.
Proses perebusan berfungsi agar enzim β-glukosidase dalam pangi dapat dinonaktifkan sehingga asam sianida tidak terbentuk. Proses penghilangan racun kluwek melibatkan pemanasan dan fermentasi. Biji kluwek direbus dalam air mendidih, kemudian dibungkus dengan abu dan tanah, lalu dipendam selama berminggu-minggu. Selama proses ini, asam sianida akan menguap atau terurai sehingga biji berubah warna menjadi hitam dan aman untuk dikonsumsi.
Proses pengolahan tradisional seperti merebus biji dan menguburnya dalam abu gosok selama 40 hari terbukti secara ilmiah mampu menguapkan dan menetralkan kandungan asam sianida hingga batas aman.
Hasil akhirnya: daging biji yang tadinya putih kekuningan berubah jadi hitam pekat, lembek seperti pasta, berminyak, dan rasanya umami pahit gurih. Perebusan dapat menghilangkan asam sianida yang terkandung dalam biji kepayang, makanya kluwek matang aman dimakan.
Kandungan Gizi
Jangan lihat warnanya yang hitam, gizinya padat. Nutrisi yang terdapat dalam kluwek di antaranya zat besi, vitamin C, vitamin B1, fosfor, kalium, dan kalsium. Karena itu di Sulawesi Selatan, daging buah dan selaput bijinya bahkan dipakai sebagai sayuran, bukan cuma bumbunya. bersambung #4/01
