Setiap daging hewani memiliki bagian-bagian tertentu yang memiliki tekstur serta cita rasa yang berbeda. Demikian juga dengan sapi, beberapa bagian bahkan memerlukan teknik pengolahan tertentu agar bisa mendapatkan tingkat kematangan yang diinginkan.
Jenis bagian daging ini sangat berpengaruh pada pengolohan jenis makanan. Karenanya, Makanabis akan menjelaskan beberapa bagian daging sapi beserta olahannya:
Samcan (Flank)
Posisi samcan adalah bagian daging yang terdapat pada perut sapi. Bentuknya panjang mendatar dengan dominasi tekstur yang kenyal. Bagian samcam ini biasanya dipakai untuk beberapa olahan kuliner seperti bakso, sop, soto, rawon, dan tongseng.
Sampil (Chuck)
Sampil berada pada bagian leher sapi hingga bagian atas kaki depan, yaitu sekitar punuk, bahu, dan bagian paha atas. Ciri-ciri sampil memiliki urat dengan serat yang lebih kasar, tetapi kaya akan kolagen. Bagian ini sangat cocok untuk diolah menjadi daging burger, bakso, abon, atau olahan lainnya yang memerlukan proses penggilingan dan pemasakan dalam waktu yang lama.
Paha Belakang (Round)
Paha belakang dibagi lagi menjadi beberapa bagian, yaitu tanjung (rump), kelapa (knuckle), dan gandik (silverside). Kemudian ada juga penutup (inside/ topside), dan pendasar (outside). Meski berasal dari bagian yang sama, namun masing-masing bagian memiliki ciri khas tersendiri.
Bagian tanjung berbentuk lembaran dengan banyak lemak di pinggirnya, serta memiliki tekstur yang agak liat. Meski begitu, tanjung jauh lebih cepat empuk Salah satu olahan yang menggunakan bagian ini adalah gulai tunjang.
Bagian kelapa atau gandik memiliki tekstur yang lebih tebal dan lebih berlemak ketimbang bagian pinggirnya. Teksturnya yang jauh lebih keras dan berserat sangat cocok untuk diolah dengan proses pematangan lama, seperti dibuat rendang, empal gepuk, atau dendeng. Bersambung/bbs #4/75
