Sejarawan kuliner Fadly Rahman, penulis buku Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia, mencatKerupuk sudah tercatat dalam naskah Jawa kuno sebelum abad ke-10 Masehi. Bukti tertulisnya ada di Prasasti Batu Pura di Jawa. Di situ disebut kerupuk rambak yang terbuat dari kulit kerbau/sapi sudah ada sejak abad ke-9 atau ke-10 M. Jadi dulunya kerupuk bukan camilan, tapi cara orang kerajaan mengolah bahan sisa – kulit, ikan, sisa tangkapan – dicampur tepung lalu dikeringkan di bawah matahari supaya tidak terbuang dan bisa jadi makanan pokok. Maklum, daging mahal, jadi lauknya nasi dan kerupuk.
Kerupuk rambak itu sampai sekarang masih hidup di Tulungagung, Sukoharjo, dan Jawa Tengah lainnya.
Kenapa pakai tapioka? Ini ada hubungannya dengan kedatangan bangsa Portugis. Singkong bukan tanaman asli Nusantara, dibawa Portugis dari Brasil. Karena singkong melimpah dan mudah tumbuh, masyarakat kreatif mengolahnya jadi tepung tapioka/aci. Dari situlah lahir adonan kerupuk modern: tepung tapioka ikan, udang, bawang dan lainnya.
Perdagangan rempah abad ke-15 sampai 17 mempercepat penyebaran. Pedagang Tionghoa membawa teknik pengeringan makanan kering, bercampur dengan teknik lokal. Buktinya:
Pada abad ke-19, dalam naskah Melayu karya Abdullah bin Abdul Kadir Munsyi yang menceritakan Kuantan (Malaysia), sudah disebut istilah “keropok”. Di zaman penjajahan Belanda, kerupuk sudah jadi makanan yang disukai orang Belanda juga, sampai ada istilah “kurang nikmat kalau makan tanpa kerupuk”.
Dari Jawa, kerupuk menyebar ke seluruh pesisir. Setiap daerah bikin versi dengan bahan lokalnya. Itulah kenapa kita punya ratusan jenis, masing-masing cermin kearifan lokal:
- Kerupuk Udang – pesisir Jawa Timur, dari udang segar + tapioka
- Kerupuk Ikan / Kemplang- Palembang, pusat perikanan maritim, dari ikan tenggiri, prosesnya dipukul-pukul (kemplang artinya memukul dalam dialek Melayu Selatan)
- Kerupuk Kulit / Rambak / Jangek – Jawa Tengah, Sumbar, dari kulit sapi/kerbau
- Kerupuk Melarat – Cirebon, unik karena digoreng tanpa minyak, pakai pasir panas, konon namanya karena rakyat jelata/miskin dulu tidak mampu beli minyak
- Kerupuk Mie / Krupuk Mlarat – kuning cerah, dari mie
- Kerupuk Gendar / Karak – dari nasi sisa
- Amplang – Kalimantan, dari ikan tenggiri
- Kerupuk Kulit Ikan / Krupuk Babi di Bali dan Batak
Proses dasarnya sama sampai sekarang: adonan dikukus/bentuk, dijemur sampai kering kerontang (ini kunci kerenyahannya), baru digoreng.
