Kalau dendeng Sumatra itu tipis kering dan pedas balado, dendeng Ragi Jawa itu ceritanya beda. Nama “ragi” di sini bukan ragi tape. Ragi adalah sebutan orang Jawa Timur untuk kelapa parut yang sudah dibumbui, disangrai, lalu dimasak bersama daging sampai kering dan berkaramel.
Hidangan ini lahir dari dapur hajatan. Dulu, kalau ada selamatan atau Lebaran, daging sapi has dalam yang mahal itu harus bisa untuk 30 orang. Caranya: iris tipis melawan serat, rebus dulu tanpa banyak air, lalu campur dengan kelapa parut setengah tua yang banyak. Kelapa itulah yang bikin porsi jadi banyak, tahan lama tanpa kulkas, dan rasanya jadi gurih manis.
Ciri khas Dendeng Ragi yang enak itu ada dua: dagingnya empuk tapi tidak hancur, dan raginya coklat keemasan, tidak putih pucat, tidak hitam gosong. Makanya proses sangrai kelapanya tidak boleh pakai minyak dulu — sangrai kering, baru nanti minyaknya keluar sendiri dari kelapa. Di Sidoarjo, Taman, sampai Madura, dendeng ragi selalu teman nasi hangat, kupat, atau pecel. Disuwir, dicampur raginya, dimakan pakai tangan.
RESEP DENDENG RAGI JAWA TIMUR EMPUK & TAHAN LAMA
Porsi: 6-8 orang |Waktu: sekitar 1,5 jam
Bahan Utama:
– 1 kg daging sapi has dalam / gandik, buang lemaknya
– 1 butir kelapa setengah tua, parut memanjang (jangan terlalu muda)
– 750 ml air / air kelapa
Bumbu Halus:
– 100 gr bawang merah (sekitar 10 siung)
– 100 gr bawang putih (sekitar 10 siung)
– 5 cm lengkuas
– 2 cm jahe
– 2 cm kunyit
– 3 butir kemiri sangrai
– 2 sdm ketumbar bubuk
– 5 buah cabai merah besar (kalau suka pedas, tambah 5 cabai keriting)
Bumbu Pelengkap:
– 4 lembar daun salam
– 7 lembar daun jeruk purut
– 2 batang serai, geprek
– 2 sdm gula merah sisir
– 1 sdm air asam jawa
– 3 sdm garam (sesuaikan)
– Merica secukupnya
Cara Membuat:
Iris & rebus awal: Iris daging tipis melawan serat, lebar 3-4 cm. Rebus tanpa banyak air selama 10 menit dengan sedikit ketumbar dan garam, lalu tiriskan. Ada juga teknik 5.30.7 — rebus 5 menit mendidih, matikan 30 menit, rebus lagi 7 menit — biar empuk tanpa presto.
Sangrai kelapa (ragi): Sangrai kelapa parut di wajan tanpa minyak dengan api kecil, tambah 1/4 sdt garam, aduk terus sampai agak kecoklatan dan wangi. Sisihkan. Ini raginya.
Tumis bumbu: Blender bawang merah & putih, tumis sampai wangi bersama lengkuas, daun salam, daun jeruk, serai.
Masak daging: Masukkan irisan daging ke tumisan, aduk rata. Tuang air / air kelapa, masukkan gula merah, air asam jawa, sisa ketumbar. Masak pelan dengan api kecil sampai daging empuk dan air menyusut.
Masukkan ragi: Setelah daging setengah kering, masukkan kelapa sangrai, aduk terus. Masak sampai kelapa menyatu dengan daging, berminyak, dan warna jadi coklat keemasan. Kalau parutan kelapa sudah terlihat agak kecoklatan maka dendeng ragi sudah matang.
Tiriskan & sajikan: Angkat, buang daun salam & serai. Sajikan dengan nasi hangat, taburi sisa ragi kering di atasnya.
Tips biar tahan 3 hari tanpa kulkas:
– Pakai kelapa agak tua, jangan kelapa muda yang banyak air.
– Masak sampai benar-benar kering / kesat, jangan masih basah.
– Simpan di wadah tertutup, jangan diaduk pakai sendok basah.
