Meski banyak yang meremehkan, nyatanya tempe dibuat dari bahan kedelai melalui proses fermentasi dengan menggunakan jamur Rhizopus sp. Karena melalui proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi senyawa penyusunnya seperti asam amino da peptide, sehingga tempe lebih bergizi. Tempe juga sebagai sumber vitamin B12 yang dihasilkan oleh bakteri Klebsiella.
Fakta ilmiahnya, dalam setiap 100 g tempe terdapat 8,8 μg B12. Selama fermentasi, bau langu pada kedelai menjadi hilang dan rasa tempe menjadi lebih enak, dalam istilah tertentu, tempe disebut memiliki cita rasa seperti daging atau meat-like flavor. Dalam kedelai terdapat asam fitat sekitar 1,1-1,5%. Asam fitat, bersifat anti gizi dan menghalang-halangi penyerapan makanan khususnya karbohidrat, karena bersifat anti-amilase. Amilase adalah enzim yang berperan dalam hidrolisis pati menjadi gula sederhana atau glukosa sehingga mudah diserap oleh usus halus. Apabila aktivitas amilase dihambat (oleh asam fitat), maka pencernaan karbohidrat kurang sempurna, dan banyak yang lolos masuk dalam usus besar sebagai komponen oligosakarida. Oligosakarida merupakan umpan yang baik bagi mikroflora usus besar, dan terjadi perombakan hingga menghasilkan gas berlebihan. Pada kondisi yang demikian, meski karbohidrat sebagai sumber energi dikonsumsi dalam jumlah cukup, namun sebenarnya tidak mencukupi kebutuhan dalam tubuh.
Pada tempe, melalui proses fermentasi, asam fitat bisa diturunkan hingga dibawah 30%. Hal itu dapat dilihat pada tempe yang telah semangit ( kondisi jamur tempe masih berupa miselium putih belum banyak membentuk spora), kadar asam fitat tidak lebih dari 1%. Pada kadar sebesar itu, asam fitat tidak lagi berfungsi sebagai penghambat tetapi dapat bermanfaat mengatur proses metabolisme karbohidrat sehingga tidak terjadi lonjakan gula darah. Hal ini sangat bermanfaat bagi tubuh, khususnya bagi penderita diabetes militus. Adanya mekanisme pengaturan itu, begitu karbohidrat masuk dalam saluran pencernaan, seolah-olah diatur penyerapannya sedikit-demi sedikit oleh asam fitat tempe, sehingga jumlah glokosa darah dapat dikendalikan. Itulah fakta mengapa para dokter dan ahli gizi menyarankan untuk banyak konsumsi tempe pada penderita atau orang yang ingin mencegah diabetes.
Selain mampu menekan naiknya kadar gula pada darah, manfaat tempe lainnya adalah kandungan antikasinogenik. Karena di dalamnya terdapat senyawa fungsional isoflavon, yang diyakini sebagai senyawa anti karsinogenik khususnya bagi para wanita. Asupan isoflavon dari kedelai, diketahui kedelai mengandung isoflavon 0,2-1,5 mg/g, mampu menurunkan resiko kanker payudara dan prostat. Lebih lanjut, Watanabe menyatakan, senyawa isoflavon terbukti dapat menurunkan kadar lemak darah atau kadar kolesterol total LDL (Low Density Lipoprotein). Jadi, tempe selain aman, bergizi, dan enak, juga mengandung senyawa fungsional isoflavon yang bersifat sebagai anti karsinogenik. Kalau sudah mengetahui manfaat besar tempe, apa masih masih gengsi makan tempe?
