Resep Ayam Szechuan yang pedasnya bukan cuma pedas cabai, tapi ada sensasi kebas bergetar di lidah – itu efek mala dari merica Szechuan. Ayamnya garing di luar juicy di dalam, sausnya kental asam manis pedas, wangi jahe dan bawang putih.Ini versi restoran halal, pakai ayam paha biar nggak seret.
Untuk 4 porsi | Waktu 40 menit (plus marinasi 20 menit)
Bahan Utama:
– 500 gr paha ayam fillet, potong dadu 2,5 cm (jangan terlalu kecil, nanti kering)
– 1 buah paprika merah potong kotak
– 1 buah paprika hijau potong kotak
– 1/2 buah bawang bombay potong kotak besar
– 3 siung bawang putih cincang
– 1 ruas jahe 3 cm iris korek api
– 4 buah cabai kering utuh (potong 2 bagian, buang biji kalau nggak mau terlalu pedas)
– Minyak banyak untuk goreng
Marinasi Ayam – Kunci Biar Juicy:
– 1 butir putih telur
– 2 sdm tepung maizena
– 1 sdm tepung terigu
– 1 sdm kecap asin
– 1 sdt minyak wijen
– 1/2 sdt garam, 1/2 sdt merica putih, 1/2 sdt kaldu jamur
Aduk semua, diamkan 20 menit di kulkas.
Bumbu Saus Szechuan:
– 2 sdm saus tiram
– 2 sdm kecap asin
– 1 sdm kecap manis
– 2 sdm saus sambal (bisa pakai sambal szechuan botolan)
– 1 sdm saus tomat
– 1 sdm cuka hitam / cuka beras (kalau nggak ada pakai cuka apel 1 sdt saja)
– 1 sdm gula pasir
– 100 ml air kaldu ayam / air biasa
– 1 sdt maizena larutkan dengan 2 sdm air untuk pengental
Bumbu Khas Szechuan
– 1 sdt merica Szechuan / Sichuan peppercorn / Andaliman – sangrai kering 1 menit lalu tumbuk kasar. Ini yang bikin kebas mala.
– 1 sdt chili flakes / bon cabe
Cara Membuat:
Goreng Ayam Sampai Garing
Panaskan minyak banyak sampai 170°C. Goreng ayam yang sudah dimarinasi 5-6 menit sampai golden brown dan kokoh. Angkat, tiriskan. Jangan goreng sekaligus banyak, bagi 2 batch.
Tips: Goreng 2x biar super krispi – goreng pertama 4 menit, angkat 5 menit, goreng lagi 2 menit di api besar 180°C.
Tumis Bumbu Mala
Sisa minyak sisakan 2 sdm saja. Dengan api sedang, tumis jahe, bawang putih, dan cabai kering utuh sampai wangi (15 detik saja, cabai kering cepat gosong).
Masukkan merica Szechuan tumbuk dan chili flakes. Tumis 5 detik, langsung harum kebas.
Masuk Sayur*
Masukkan bawang bombay dan paprika. Tumis 1 menit saja, harus masih krenyes-krenyes, jangan sampai layu lembek.
Siram Saus
Tuang semua campuran saus (kecuali larutan maizena). Didihkan sampai mengental sedikit.
Masukkan ayam goreng, aduk cepat sampai semua terbalut saus mengkilap.
Terakhir tuang larutan maizena, aduk sampai saus lengket kental nempel di ayam. Teteskan 1 sdt minyak wijen di akhir.
Tips Anti Gagal Szechuan:
Merica Szechuan wajib disangrai dulu. Kalau langsung dipakai, rasanya pahit kayu. Sangrai kering tanpa minyak 1 menit, tumbuk kasar. Kalau nggak ada, ganti andaliman Medan rasanya 80% mirip.
Jangan masak paprika kelamaan. Ciri Szechuan asli itu sayurnya masih crunchy, bukan lembek kayak capcay.
Keseimbangan rasa: Szechuan harus ada 4 rasa – asin dari kecap asin, manis dari gula, asam dari cuka, pedas-kebas dari merica Szechuan. Kalau kurang asam, tambah 1 sdt perasan jeruk nipis di akhir.
Mau lebih autentik? Tambahkan 1 sdm doubanjiang (pasta cabai fermentasi Szechuan) pas tumis bawang putih. Bikin warna merahnya cantik dan rasa umami fermentasinya keluar. #4/66
