Mungkin orang sudah banyak yang tahu, jika kluwek sudah menjadi jiwa pada beberapa menu Nusantara. Sebut saja rawon, daging bumbu kluwek, brongkos, pucung gabus, serta konro. Semua itu serasa tidak ada jiwanya tanpa kluwek.
Hidangan ikonik seperti rawon khas Jawa Timur dan pindang gabus pucung khas Betawi mengandalkan kluwek yang sudah difermentasi untuk mendapatkan warna hitam pekat dan rasa gurih umami yang khas. Berikut ini makanabiz akan membedah hal ikwal kluwek.
Cara Memilih
Kocok. Kalau dikocok bunyinya kopong atau ringan, bisa dipastikan isinya sudah kering dan pahit. Jika masih ada pilihan, pilih yang berat dan padat.
Buka. Daging dalamnya harus hitam pekat mengkilap dan berminyak, bukan coklat kering apalagi berjamur putih.
Cium. Harus bau fermentasi gurih, bukan bau tengik apak.
Cicip mentah sedikit. Kalau pahit getir menyengat di ujung lidah, awas itu jenis kluwek jelek atau mungkin masih mengandung racun, yang bagus pahitnya lembut.
Cara olah:
Pecahkan cangkang pakai palu atau ulekan.
Keruk daging hitamnya. Buang yang sudah kering.
Haluskan dengan sedikit air panas, saring. Untuk rawon 500gr daging, pakai 4-5 buah kluwek besar.
Tumis bersama bumbu halus (bawang merah, bawang putih, kunyit, kencur, ketumbar). Tumis sampai benar-benar matang dan tidak langu, baru tuang kaldu.
Tips: Jika ragu ada sisa pahit, rendam daging kluwek yang sudah dikeruk dengan air panas 10 menit, buang airnya, baru haluskan. Ini cara darurat mengurangi sianida sisa.
Cara Simpan
Kluwek mentah bercangkang tahan 3-4 bulan di tempat kering sejuk. Jangan di kulkas, nanti berjamur.
Kluwek yang sudah dipecah dan dihaluskan, simpan di freezer dalam wadah tertutup, tahan 1 bulan. Bisa juga dibentuk pasta dan dibekukan seperti batu es.
Kluwek yang sudah melalui fermentasi abu 40 hari aman, selama kamu beli dari penjual terpercaya dan dimasak matang.
Peringatan !!!
Jangan pernah makan biji kepayang langsung dari pohon
Jangan pernah makan kluwek mentah tanpa direbus atau ditumis
Jangan pernah memberikan rawon kluwek untuk bayi di bawah 1 tahun dalam jumlah banyak
Jika setelah makan kluwek terasa pusing, mual, jantung berdebar, itu tanda keracunan sianida sisa. Segera minum air kelapa banyak dan ke IGD. #4/05
